제과 기초이론 정리

1. 과자의 분류

• 공기 팽창방법 - 계란에 거품을 일으켜 공기형성 후에 팽창시키는 것이다. (ex- 스펀지 케이크)
  
• 화학적 팽창방법 - 베이킹파우더, 탄산수소나트륨, 탄산암모늄을 사용하여 이산화탄소와 암모니아가스를 발생시켜 반죽을 팽창시키는 방법이다. (ex-파운드 케이크)
• 유지 팽창방법 - 유지(버터,마가린,쇼트닝)를 반죽속에서 층을 형성한 후 굽는동안 발생하는 증기압에 의해 팽창시키는 방법이다.
• 생물학적 팽창방법 - 이스트를 사용하여 발표공정을 거친 팽창방법이다. (ex- 식빵)

2. 반죽의 분류

• 반죽형 반죽 - 유지를 사용하여 화학적 팽창제로 부풀린 반죽이다. (ex-파운드케이크, 과일케이크, 케이크도넛,레이어케이크 등)
  1) 크림법- 유지+설탕을 크림상태로 만든다. 부피위주의 제품을 만들때 사용한다.
  2) 블렌딩법- 유지+밀가루를 섞어 만드는 반죽이다. 유연성이 있는 제품에 사용한다.
  3) 1단계법- 유지+모든재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 법이다.
  4) 설탕,물 반죽법- 유지+설탕/물을 넣고 만든 반죽이다. 보통 대량생산하는 곳에서 사용한다.
  
  
• 거품형 반죽 - 계란에 거품을 만들어 물리적 팽창방법을 사용하여 부풀린 반죽이다. (ex- 스펀지케이크, 롤케이크, 카스테라 등)
  1)공립법 - 전란을 거품내는 방법이다.
  2)별립법- 노른자, 흰자를 분리하여 각각 설탕을 넣어 거품내는 방법이다.
  3)쉬폰법- 노른자, 흰자를 분리하여 흰자만 거품을 내는 방법이다.
  4)머랭법- 흰자에 설탕을 넣고 거품내는 방법이다.
  
  

3. 제과의 배합

• 고율배합- 설탕의 사용이 밀가루보다 많고 전체 액체가 설탕의 양보다 많으면 고율배합이라고 한다.
• 저율배합- 설탕의 사용이 밀가루보다 적고 전체 액체가 설탕의 양과 비슷하면 저율배합이라고 한다.
  
  
• 비중 - 반죽무게/물무게
  비중이 높다- 공기가 적고 무겁고 부피가 작은 제품이다. (ex- 파운드 케이크)
  비중이 낮다- 공기가 많고 가볍고 부피가 큰 제품이다.(ex- 스펀지 케이크)

4. 성형과 팬닝

• 성형방법 - 짜내기, 찍어내기, 접기, 밀기 등이 있다.
• 팬닝 - 철판, 틀에 완성된 반죽을 담는 작업이다. 반죽무게는 틀부피/ 비용적(반죽 1g당 굽는데 필요한 팬의 부피) 이다.

5. 굽기

• 오버베이킹- 낮은온도에서 장시갑 굽는것이다. 반죽이 많거나 고율배합일때 사용한다.
  
• 언더베이킹- 높은온도에서 단시간에 굽는것이다. 반죽이 적거나 저율배합일때 사용한다.